Visitáronnos Sesé Ares e mais Francisco Gil, condutores de “Cousas de comer”, programa que rinde homenaxe á gastronomía galega.
Emitido nas canles Telemiño e Santiago TV, este espazo ofrece ó telespectador útiles consellos sobre cociña, cómo mercar e cómo gozar ó máximo cada sabor.
Achégase ademáis ós máis belos currunchos da xeografía galega.
Dende o Restaurante Pontemaceira aproveitamos esta oportunidade para lle presentar á audiencia unha das últimas incorporacións á carta de cara á tempada de inverno:
- A Potaxe de garavanzos con Congro seco de Muxía.
Tódolos dereitos do material audiovisual pertencen á produtora da canle local de Ourense TELEMIÑO 2014.
No concello de Muxía, preto da beira do mar, consérvanse os derradeiros secadoiros artesanais de congro de toda Europa:
O Secadoiro dos Cascóns, situado ó carón do paseo marítimo que sube ó Santuario da Virxe da Barca e mailo Secadoiro da Pedriña, situado cerca da praza do Coído.
Neste último, en novembro, inda se podían ver os congros colgados, momento no que o cheiro máis destacable era o da mar.
Témonos que remontar ós séculos XV e XVI para atopa-la orixe dunha tradición, ó redor do congro seco, que vincula Galicia con Aragón, Castela e Cataluña.
Documentos da historia de Calatayud contan que nesta vila producíase unha grande cantidade de cáñamo, planta da que se extrae unha fibra empregada polos artesáns desta localidade para facer cordas e sogas. Eran produtos que tiñan unha grande demanda para barcos e carabelas nos portos galegos e cántabros, e como naquela época o comercio facíase en especie, os galegos que mercaban as cordas pagaban con congro ou bacallao.
O proceso do secado é longo e laborioso:
O primeiro que se lle fai ó congro é “esmonifalo”, é dicir, abrir a cabeza e facerlle un burato para colgalo no banco.
Despois ábrese o congro á metade, retírase a tripa, a cabeza e parte da espiña, proceso que se coñece como “lanado” ou “rascado”.
A continuación lávase nos “píos” con auga de mar.
Xa limpo, fánselle os furados cun coitelo con forma de fouce, de xeito que o aire o poida traspasar e cure.
Toca agora o “envarado”, que consiste en pasar unha caña polos buratos da cabeza á cola, para que quede estirado cando colgue, cousa que se fai nunhas estructuras chamadas “cabrias”, formadas por troncos de madeira colocados en horizontal e vertical.
Aquí colgados permanecerán uns quince días, sempre pendentes da climatoloxía.
Por último, unha vez secos, “desváranse”, métense nun molde e son prensados e atados con arames para face-los fardos, que se envolven en tea de saco.
Neste vídeo pódese ver todo o proceso:
Cada semana santa, o venres santo, faise a Festa do Congro en Muxía, onde se pode degustar este peixe de distintas maneiras. Velaquí unha escolma dos cartaces das últimas edicións:
(Extraído con permiso da webA Costa da Morte; Autora: Tania Carreira Rial)